为进一步加强幼儿园膳食管理，切实保障在园幼儿用餐的安全卫生和营养健康，结合全市幼儿园实际和管理实践经验，近日，成都市教育局、成都市卫生保健委员会、成都市市场监督管理局三部门联合印发《成都市幼儿园膳食管理办法（2021年修订）》。

管理办法分别从管理机制、营养配餐、餐食管理、收费管理、风险防控、应急处置等方面对幼儿园膳食管理给出指导，帮助幼儿园顺利开展幼儿膳食工作。

其中，“营养配餐”包括膳食理念、膳食教育、膳食营养、食材供应、就餐安排、科学饮水等6条。

#营养配餐#

【膳食理念】

幼儿园应遵循幼儿生长发育规律，倡导科学健康的膳食理念，不得危害幼儿身心健康成长。

【膳食教育】

幼儿园应加强食品安全与营养健康的宣传教育，定期开展常态化宣传教育活动，充分发挥“育人”功能，引导家长科学安排家庭膳食，引导幼儿珍惜粮食、尊重劳动、践行“光盘行动”，引导幼儿认识食品标签标识，形成健康饮食新风尚。

【膳食营养】

幼儿园应当针对不同年龄幼儿的生理需求，以《中国居民膳食指南》和《学龄前儿童膳食指南》为指导，参考“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”和各类食物每日参考摄入量，制订幼儿带量食谱，每周向家长公示，每1-2周更换一次。

幼儿园至少每季度进行1次膳食调查和营养评估，并向家长告知幼儿在园就餐情况，做好家园共育。

幼儿园卫生保健人员负责指导调配膳食，核算和分析各年龄段幼儿的进食量和营养素摄取量，编制营养平衡的带量食谱，保证每日蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素摄入量达标。

有条件的幼儿园为食物过敏、营养性疾病等有需求的幼儿提供科学的特殊膳食。

【食材供应】

幼儿园应根据本地区、本季节市场食品供应情况，结合伙食费标准等，合理地选择食品种类和数量。严格按照带量食谱和就餐人数选购食材，不得随意更换食谱或改量。当天需采购的食材缺货的，应当征得卫生保健人员意见后使用其他品种食材替代。

幼儿园每餐供应的食物包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类4类食物中的3类及以上，每天食物种类宜达到12种以上，每周25种以上，每天应保障水产畜禽动物性食物供应。

餐点色、香、味、形适合幼儿，按照同类互换、多种多样的原则调配每日膳食，宜采用蒸、煮、炖、煨等健康方式烹制幼儿膳食，少用油炸、烤、煎等方式，尽量提供低糖、低脂、低盐的膳食，不得以含乳饮料代替奶类。

【就餐安排】

幼儿园应根据幼儿年龄特点、服务类型和生活作息合理安排每日进餐时间，幼儿正餐间隔时间3.5-4小时，每餐进食时间20-30分钟、餐后安静活动或散步时间10-15分钟。

幼儿园应创设宽松、愉快的进餐氛围，餐前半小时不组织剧烈运动；不得催食、包食，鼓励幼儿自主进餐；培养幼儿餐前洗手、餐后漱口和文明用餐的良好习惯。

中、大班（或混龄班中4周岁以上）幼儿饭菜应分开盛放，冬季可视具体就餐环境状况进行合理安排。

【科学饮水】

幼儿园应为幼儿提供符合安全标准的饮用水，根据幼儿年龄特点、课程安排和季节变化，合理安排幼儿集中饮水次数，少量多次，足量饮水，保障幼儿按需饮水。建立幼儿园安全饮用水管理制度，定期开展水质监测。

在餐食管理方面，《办法》指出：幼儿园应按照国家、省、市相关要求，严格食堂大宗食品原料采购，食品原料或制品的食品安全指标应符合相应食品安全标准，确保食品原料安全。

#采购制作#

幼儿园除严禁采购、使用法律、法规明令禁止生产经营的食品及食品相关产品外，还应遵守以下规定：

（一）禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；

（二）禁止采购、使用散装食用油、散装食盐等；

（三）禁止采购、使用含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品；

（四）禁止制作提供冷荤类食品、冷食类食品（水果除外）、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁；

（五）禁止加工制作河豚鱼、小龙虾、田螺、河蚌、野菜、槐花、皮蛋、四季豆、豆浆、野生蘑菇、青西红柿、鲜黄花菜、红心甘蔗、含氰甙类植物性食物（木薯、杏仁等）、发芽或发青土豆等高风险食品；

（六）禁止制作提供未经检验的生鲜乳、自制乳制品（包括但不仅限于自制酸奶、雪糕、冰淇淋等）；

（七）禁止采购超过或临近保质期的食品，以及保质期内变质或感官性状异常的食品；

（八）禁止采购、使用法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

来源：园长故事荟

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